Albérletben születik újjá a magyaros konyha
![séfodú pohner ádám várady luca](https://cdn.origo.hu/2023/12/bjgux-DeD5M4edzVYcbHwHsQmxYTs6BDLxw7HEli9hg/fill/1347/758/no/1/aHR0cHM6Ly9jbXNjZG4uYXBwLmNvbnRlbnQucHJpdmF0ZS9jb250ZW50L2Q4YTQ3ZTdmNzUzNDRjMDdiNjgwNWQzMGNhY2RmODQ4.webp)
„A másodikon a matracnál fordulj el – kaptam a telefonos instrukciót. – Ha ott vagy, érteni fogod" – mondta Pohner Ádám, hangján hallottam, hogy mosolyog. Igaza lett: felbattyogtunk az Andrássy úti, egykor elég csinos bérház lépcsőin, majd megláttuk valaki folyosóra kitaszított matracát. Irányt váltottunk, mentünk, és igen, megtaláltuk a nyitott ajtót.
A lemezjátszón a Red Hot Chilli Peppers egy régebbi albuma forog, Várady Luca pedig egy kotyogóval a kezében fogad minket. „Ki kér kávét?" - fordul felénk őszinte, tündéri mosollyal. Pohner Ádám keze ott van a vállán:
És pálinkát?"
– nevet ránk a fiatal szakács.
A Séfodúban vagyunk. Workshop? Örömkonyha? Lakásétterem? Egyik sem. Három szakács él itt együtt, ebből kettő láthatóan szerelmes egymásba: Pohner Ádám, aki e héttől Balatonszemesre, a Kistücsökbe ingázik le, párja Várady Luca, a Czakó kert üzletvezetője, és a riport készítésekor éppen dolgozó Garai Ádám, az Olimpia étterem séfje – ritka az ilyen. A fiúk már mindketten ott voltak a commis-ként a világ legrangosabb szakácsversenyén, a Bocuse-on. Egyikük 2013-ban Széll Tamást segítette, másikuk meg 2015-ben Molnár Gábort.
Pohner nevét sokan akkor ismerték meg idehaza, amikor kis híján legyőzte a hazai Bocuse selejtezőn Széllt – akkor még csak 22 volt, így nem véletlen, hogy sokan a hazai gasztronómia egyik nagy ígéretének tartják.
„Október elején költöztünk be. Hárman összeálltunk, de láttuk, hogy azért ez nem tipikus élethelyzet, hisz mindannyian étteremben dolgozunk. Viccelődtünk is, hogy itt a sok szakács, milyen jókat főzögetünk majd."
A plafon az egekben, a konyha jóval magasabb, mint amilyen széles. Hely alig, de látszik, otthonosan mozognak benne.
Azt hinnénk, hogy a csúcsgasztróban dolgozó szakemberek munkáját otthon is csillivilli gépek segítik, de tévedünk – ez egy átlagos albérlet, hétköznapi, egy-egy alaposan megkopott berendezéssel. Na jó, a hűtő kicsit nagyobb a szokásosnál. Belenéztünk, teli van.
„Leraktuk a cuccainkat, és már aznap este létrehoztunk egy Facebook-oldalt. A Séfodú név Garai Ádi ötlete volt. Úgy gondoltuk, ide majd feltesszük, amit magunknak főzünk. Csak amolyan
életképeket akartunk mutatni, milyen is a szakácsok szabadnapja."
– meséli Pohner, miközben Luca a konyhában dolgozik a levesen.
Október óta készül, mesélik. „Ha túl sűrű az íze, akkor farhátat főzünk bele, ha erősíteni kéne, akkor például ököruszályt." Nincs benne semmi, ami zavarossá tenné, a zöldségek nem ebben főnek. Ahogy a gázláng alulról melegíti, szép lassan a tetején is megindul a mozgás. Kanalat kapok a kezembe, kóstoljam csak meg. Ígéretes, nagyon.
„Sokat kísérletezünk. Saját combuchánk van, de fermentáltunk komlót, retket, az idei Bocuse-on kinn dolgoztunk Lyonban, onnan is izgalmas alapanyagokkal tértünk haza. Minap remek beregi csirkecombot kaptunk – ma abból készül az ebéd!"
Novemberben van a Restaurant day, kitaláltuk, csatlakozzunk hozzá, de csak a magunk módján, lássunk vendégül pár embert. A nappaliba tettük az asztalt, és zömmel hideg menüsorral készültünk: terrine, rákos disznósajt, túrós makrélakrém, mesterleves. Ezt követően sült kacsamájat kínáltunk vadassal, knédlivel, sok kelbimbóval. Az volt a nap tanulsága, hogy mi is nagyon jól éreztük magunkat. Azóta posztolgatunk,
járjuk az országot, keressük az ízeket,
vagy éppen csak leülünk a konyhában, és borozunk, szakmázunk."
Operatőrünk a szemeteskuka helyére préselődik a sarokba, próbálja felvenni, ahogy Luca a fény felé fordulva szeleteli a zöldséget. Ádám néha ellenőrzi a levest, előkészíti a csirkecombokat a sajátos paprikás csirkéhez. Nincs kapkodás, nincs felesleges sietség, ma szabadnap van, nem szorítja őket a munkahely időprése. Beszélgetés közben óhatatlanul felmerül a közelmúltban véget ért Bocuse d'Or séfverseny.
„Visszamegyek-e? – felel a kérdésre kérdéssel Ádám. – Még csak fejben készülök az újabb selejtezőre, igaz, az is nagyon fontos, most kell leszűrni a korábbi selejtező tanulságait. Persze addig még vannak versenyek, például a Czifray, amire ugyanúgy koncentrálnom kell. Ezeken túl ott az étterem is, ahol helyt kell állnom. Nem tudom, helyes taktika-e, de szerintem sokkal könnyebb kiindulni a régi tányérból, kielemezni annak hibáit. Ma már sok olyat látok benne, ami nem volt megfelelő.
Talán túl lezseren vettem?
Igazából nem is foglalkoztam olyan dolgokkal, hogy minden teljesen egyforma legyen. Már sokkal fegyelmezettebben tudok dolgozni."
Meglepő, amit mond, mert akkor a kordon szélén állva úgy tűnt, hiába nagyon fiatal, borzasztó profin dolgozik. „Huszonnégy leszek, de még mindig kicsit hülyének tartom magam, bár az, hogy te vagy mások miként látnak, más téma. Túl intuitív vagyok, ami néha jól jön, máskor nem. Van, hogy hirtelen, akár egy mondat közepén elveszek egy asszociációban.
A közelmúltban utolért, hogy inkább hagyom a szakmát, és jöhet az egyetem meg a japán szak.
Nem volt kedvem szakácskodni, de a dolgok változnak körülöttem – most újra van."
Ádám ül, előtte tekintélyes szakácskönyvhalom, egyik sem újabb 70 évnél. Úgy tűnik, a múltban keres inspirációt, a hazai szakirodalomban. Ül a széken, néha feláll, megnézi Lucát a konyhában. Pár másodperc, egy-egy érintés.
„Itthon érzem jól magam. Voltam persze külföldön, sztázsoltam másfél hónapig Serge Vieira korábbi Bocuse-győztesnél, a két Michelin-csillagos étteremben, majd eltöltöttem négy hónapot Észtországban is. Amikor a 2015-ös verseny véget ért, elhatároztam, hogy szerencsét próbálok, kiköltözöm Franciaországba.
Nem volt előre leegyeztetett munkahelyem, gondoltam, bekopogtatok valahova. Az indulás előtt egy nappal iszonyatosan megbetegedtem.
Amint elengedtem fejben a kitelepülést, minden bajom elmúlt – azonnal meggyógyultam, pszichés volt az egész. Pár hétre, hónapra szívesen elmegyek tanulni, de évekre nem akarok. Magyarország való nekem."
A tűzhely felől csodálatos illatok szállnak felénk, kész a leves. Az első néhány kanál után még mindig nem bírunk megszólalni, a két szakács mosolyog ránk, látják, ez tényleg ízlik. Így is van, ilyen a tökéletes húsleves, nem is tagadom. Amint a lében főtt fürjtojást emelem ki a kanállal, ránézek videós kollégáimra – arcukon angyali, elvarázsolt mosoly, ajkukon megcsillan a zsír vékony filmje.
„Van itthon is szakmai lehetőség, plusz rengeteg a szabadon elérhető anyag – mondja Várady Luca, miközben kedvese a csirke alá kanalaz némi alaplevet. – Az interneten hihetetlen mennyiségű szakmai tudás halmozódott fel, de új és régi könyvek is elérhetők." Pohner Ádám hozzáteszi: „Három hét sztázsolással is rengeteget lehet tanulni. Annyi idő is elég az inspirálódáshoz, ad annyit, hogy érdemes legyen hazahozni.
Ebből a tudásból már sok minden hazajött, mégis úgy gondolom, a magyar konyhának most már más kell: meg kell találni saját világunkat.
Tök jó a külföldi tudás és alapanyag, de itthon is muszáj értéket teremteni."
Luca és Ádám egyetértenek abban, hogy vissza kell térni a magyaros vonalra, igaz, kiemelik, hogy ez nem csak a paprika meg pörkölt világa. „Rengeteg olyan ételünk van, ami a mai napig aktuális, mégis elfeledkeztünk róluk, egysíkú lett az, amit magyarosnak hívunk. Elég belenézni a kétszáz éves könyvekbe – máshol voltak a hangsúlyok."
Luca összevonja a szemöldökét: „Megváltoztatható-e a magyaros szó jelentése? Érdemes-e egyáltalán ezen dolgozni? Kemény dió a sztereotípiákat átalakítani, de nem lehet a konyhánkat összemosni kizárólag a paprikával, pláne, hogy kevés az igazán jó minőségű paprika az országban."
Pohner Ádám az ajtófélfától szúrja közbe: „Isten ments, hogy nagy reformereknek állítsuk be magunkat. Én is csak békésen keresem a világomat." Kezében merőkanál, szemében furcsa fény – ugyanezt láttuk, amikor a versenyeken állt a tűzhely mellett.
„Miért ne dolgoznánk azon, hogy a magyaros szó visszakapja eredeti, a mainál sokkal árnyaltabb jelentését? Szerintem érdemes – teszi hozzá Luca. – Kedveljük a hagyományos, manapság kevésbé értékelt alapanyagokat. Minap voltunk disznóvágáson,
mások vitték haza a karajt, a színhúsokat. Mi inkább elcsomagoltuk a sertéshálót, az agyat, a nyelvet, a tüdőt.
Csináltunk velős pitét, hájas-tüdős táskát, pájslit, rákos szalontüdőt."
Látják az arcomat, gyanítom, a felsorolás legvégére nekem is fény gyúlt a szememben. Ádám zanzásítva mesélni kezdi a receptet: „A tüdőt leabáltuk fűszeres orjalevesben. A szeleteket körbesütöttük, vettünk rákot, lepucoltuk, a héját megpirítottuk fűszerekkel, majd felöntöttük abalével. Úgy ízesítettük az egészet, ahogy a szalontüdőt szokás: sós citrom, mustár, tárkony, petrezselyem. A rákhúst is megsütöttük – zsemlegombóccal kerültek az asztalra."
Külföldön egyre nagyobb divat, hogy egy estére, rövidebb időre saját séfeket vesznek bérbe. Kíváncsiak voltunk, idehaza van-e már ennek keletje. Luca ad választ, közben olyan békésen pucolja a mandarint, mintha a reggeli kávéról beszélgetnénk. „Van, persze. Múltkor is egy amerikai színésznő mellé hívtak magánszakácsnőnek."
Egy pillanatra még a csirkecomb is abbahagyja a sistergést, naná, mindannyiunk arra kíváncsi, ki volt az.
Jennifer Lawrence mellett kellett volna dolgoznom, de nem vállaltam el.
Ha van egy állásod, nem könnyű ilyen feladatokra igent mondani."
Ádám felnevet: „Ezért jó a Séfodú, csak a magunk öröméért főzünk. Bár, ha saját éttermet nyithatnék, az is hasonló lenne. Magyarország és a fine dining kapcsolata nem egyértelmű, túl sok az ide, igaz, a divatos street food meg kevés. Ennek ellenére ez utóbbi most nagy divat, egy csomó séf nyit valami egyszerűbb konyhát is – meglepő, de sokaknál húzóágazattá vált, az hozza a pénzt, nem az étterem."
Ádám maga köré mutat, keze kedvese derekán áll meg.
Ez az ország a mi perverziónk: meglepően jó dolgokat ad, nagyon szeretnénk használni és megmutatni.
Akár hentestermékeket is készítenék, szalámikat, disznósajtot, virslit, kolbászokat. Egy jó húskenyér is milyen finom! Családom északkeletről származik, örömmel kezdenék arrafelé valamibe. Persze ez álmodozás, de van alapja. Ott a vad, a pisztráng, a bárányok, az erdő gombái – ez már elég egy jó étteremhez.