Kenyér, minden napra

Mondásainkba, nyelvünkben, hiedelmeinkben de leginkább az asztalunkon a mai napig ott van a kenyér. Bár ma már a boltban is számtalan fajtája kapható, még mindig érdemes az otthoni sütéssel megpróbálkozni. Kenyérvariációk az új kenyér ünnepén.

A bolti kenyerek közül a fehér- vagy búzakenyér különböző variációból van a legtöbb. Ezek kizárólag világos, hántolt búzalisztből, vízzel, élesztővel, sóval, esetleg adalékanyag segítségével készülnek. A fehér kenyér héja fényes, cserepesedő, pirosba, barnába hajló, aranysárga színű. Belül lukacsos, puha, laza szerkezetű, rugalmas és frissen elvileg nem morzsálódik. Gyakorlatilag persze előfordul, hogy rögtön ez első szelésnél morzsáira esik, vagy szinte emészthetetlenül nyers a bele, de az ilyen darabok nem a különlegesség, inkább csak a hanyagság kategóriába tartoznak.

A fehér kenyerek közé soroljuk - egyebek mellett - különböző szendvicskenyereket, köztük a zsúrkenyeret is, amelyet margarin és tejpor hozzáadásával készítnek, és formában sütnek. Az Erzsébet kenyér, vagy az Alföldi kenyér viszont már tisztán fehér kenyér, hiszen ezek a margarin mellett, rozslisztet is tartalmaznak. Ennek ellenére a búzakenyerek közé soroljuk őket, ahogy a krumplis, vagy kukoricás kenyeret is. Utóbbi kettőben kb. 5% a kukorica, vagy burgonya tartalom, ami azon kívül, hogy ízesíti a kenyeret, tartósabbá is teszi. Szegény fehér kenyér az utóbbi időben gyakran kerül pellengérre, a reformkonyha hívei, és a fogyókúrázók legszívesebben örökre kitiltanák a polcokról, mondván, hogy élettani hatásai kedvezőtlenebbek, mint a teljes kiőrlésű-, vagy a rozskenyéré. Ez igaz, de az is, hogy az igazi finom, fehér kenyér vajjal megkenve néha nagyon jólesik az ember lelkének.

Reformcipók a félbarnától a tönkölyig

A félbarna kenyér - egyes ügyes pékek állításával ellentétben - nem tartalmaz kakaót, vagy malátát, viszont 15% rozslisztet igen. Voltaképpen a félbarna a búza- és a rozskenyér házasságágának gyümölcse, de az anyai ág erősebb, vagyis inkább a fehér-, mint a rozskenyérre hajaz. Ennek megfelelően csak egy kicsivel sötétebb, és egy hajszállal egészségesebb, mint a fehér kenyér. A rozsos kenyér a következő fokozat: ez a finomliszt mellett már 15-40 %-nyi rozslisztet is tartalmaz. Ha ennél is több rozslisztet kevernek a tésztába, akkor már igazi rozs-, vagy barna készül. Az ilyen kenyerek annál több rostot, ásványi anyagot, vitamint tartalmaznak, minél nagyobb a rozstartalmuk. A rozskenyeret elárulja hájának guszta vörösesbarna színe, savanykás, sajátos illata, apró lyukú belseje és enyhén savanykás íze - igaz utóbbi kettőt a boltban macerás lenne tesztelni.

Őseink kenyere

Talán még a dédnagyitól is hallhattunk olyan mondatokat, amiből kiderült: a kenyér elárulja milyen a háziasszony valaki. Az igazán jó kenyér teteje, oldala hajszálvékonyan repedezett, aranybarna, fényes, ívesen domborodik. Az alja halványbarna, gyűretlen, megkopogtatva dobszerű hangot ad. Magyarországon sem csak egyfajta kenyeret sütöttek, sőt, az alapanyagok szinte tájegységenként változtak. Természetesen elsősorban a búzakenyeret használták, de a Dunántúlon, a Duna-Tisza-közén, a Tiszántúlon rozsból is őröltek kenyérlisztet. Székelyföldön árpából, Erdély más területein kukoricából vetettek kenyeret az asszonyok. A kenyérhez számtalan babona, hiedelem tartozik, közmondásaink közül pedig legalább 150 olyan van, ami a kenyérrel kapcsolatos.

Az egészségesnek kikiáltott kenyerek között van még a korpás kenyér, ami a búzán és rozson kívül legalább 10 % gabonából vagy hüvelyesből származó korpát tartalmaz. A szójás- és búzacsírás kenyereknek is ugyanekkora arányban kell tartalmaznia a nevükből adódó hozzávalót. Hihetetlenül finomak a különböző olajos magokkal dúsított kenyerek is, bár illúziója senkinek se legyen, ezek (sajnos) jócskán tartalmaznak kalóriát. Ehhez a len-, tök-, napraforgó-, szezámmagokból legalább 5-5 %-nyit kell a tésztába keverni. A tönkölybúzás kenyér viszont nagy barátja a fogyózó kenyérimádóknak. Ezt alacsony kalória- és szénhidrát tartalma, magas vitamin, ásványi anyag és rosttartalma miatt érdemelte ki. Ez a fajta elemózsiát viszont aranyárban adják a boltok - ezért tönkölybúzás kenyeret tényleg megéri otthon sütni. Egy időben hatalmas divat volt a graham lisztből készült kenyér, amelyben a korpát nagyobb darabokban hagyták, ez segítette az emésztést és könnyen morzsálódóvá tette a kenyeret. Nem reform, de több, mint finom az ízesített kenyerek kis családja: a köményes, hagymás, fokhagymás, paprikás, paradicsomos, olívabogyós kenyérkék. Ezek tésztáját rendszerint rozsliszt és búzaliszt keverékéből gyúrják, az elkészült terméket pedig - sajnos - horror áron mérik (még egy ok, hogy beruházzunk egy kenyérsütő gépre).

Kenyerek Európából

Kenyeret persze nem csak a magyarok esznek, sőt, majdhogynem ahány ország, annyiféle kenyér létezik a földön. A bloomer például Angliából származik, és a brit utazóknak köszönheti megszületését, és népszerűségét. Ők a világ kenyereit kóstolgatva segítettek megalkotni a bloomert. Ezt a fajta barna búzalisztből, rozsból vagy többféle gabonából sütött kenyeret a tetején levő átlós bevágásokról ismerhetjük fel. Oldalán nem alakul ki héj, mivel sütőforma nélkül sütik. Alakja szabálytalanul ovális, tetején bevágások találhatóak. Belseje puha, héja vékony és pattogó.

Szintén a brit pékek terméke a cob, amely évszázadokon keresztül az angolok legalapvetőbb élelmiszere volt. A szó, vagyis a "cob", egy óangol kifejezés, és fejet jelent. Az elnevezés vélhetően a cipó formája miatt ragadt az eledelen. A cob-ot ma már mindenféle lisztből, fehér-, barna-, teljes kiőrlésű- vagy Granary lisztből is sütik. A kész termék kerek, cipóforma, sima, nincs rajta semmilyen bevágás, vagy díszítés. Természetesen a dánoknak is van saját kenyerük, a danish, amit eredetileg fehér lisztből gyúrtak, de ma már ez is kapaható mindenféle változatban. A különlegessége, hogy a készítéséhez írót és vajat használnak, így a kenyér hosszabb ideig fogyasztható.

Kovács M. Veronika