A mangalica tényleg győz

Történt, hogy a Táfelspicc konyhájába került egy fél disznó, ráadásul gyönyörű mangalica. Hogy mit kezdtünk vele, arról majd később olvashatnak, viszont a húsok bontása közben eszünkbe jutott, hogy vajon tényleg van-e markáns különbség a mangalica és a nagyipari körülmények között tartott fehér sertés húsa között. Leteszteltük.

Teszt körülményei

Igazi vaktesztet csináltunk, az alanyok kizárólag a hús ízére, illatára, zamatára és állagára koncentráltak. A szín, küllem, ami könnyen befolyásolhatta volna a döntést – hiszen a különböző húsok nagyon jól fölismerhetők voltak –, most nem játszott.

Több körben kóstoltunk, hogy minél pontosabb képet kapjunk, egészen addig, amíg a kisebb darab karajok el nem fogytak.

A húsok

Négyféle húst vizsgáltunk, egy hentesnél kapható kutyaközönséges tarját és karajt, valamint egy megbízható forrásból származó mangalicatarját és -karajt. Mindegyikből kétcentis szeleteket vágtunk, amiket serpenyőben ugyanannyi idő alatt rózsaszínűre sütöttünk, majd minden ízesítés és sózás nélkül kóstoltunk.

A karajnál kicsit csalnunk kellett: a mangalicakarajon gyönyörű zsírszalag volt körben, de ezt levágtuk, mert a bolti karajról is levágják mindig, és nem lett volna korrekt az összehasonlítás.

De az önök helyében kifejezetten olyan helyen vennénk csak karajt, ahol rajtahagyják a zsírszalagot, mert úgy sokkal finomabb a hús. Egyáltalán nem szükségszerű ugyanis, hogy a karaj olyan legyen, mint a pozdorja.

Jó húsok, úgy mondjuk. Balra ipari, jobbra mangalicatarja. Forrás: Táfelspicc

A tarjákban, amint az a képen is látható, már nem voltak ennyire drámaiak a szemmel látható különbségek. A mangalica színe sokkal szebb, egyenletesen bíborba hajló, míg az ipari disznóé rózsaszínes, ez a színkülönbség sütés után még szembetűnőbb. A mangalica zsírszigetei sokkal arányosabban elosztva helyezkednek el, és több is van belőlük, finnyásabbak valószínűleg arra jobban húzzák a szájukat, mondván, mócsingos.

Nekik jó szívvel tudjuk ajánlani a megfelelően megtisztított pulykamellet, az nem mócsingos.

A mangalica szexi. Mangalicakaraj és -tarja. Forrás: Táfelspicc

A tarját kóstolásnál könnyű volt a karajtól megkülönböztetni, még akkor is, amikor a tarja kevésbé szaftos részei kerültek a szájba. De nem ez volt a kérdés.

Karaj vs. karaj

A két karaj közötti különbség főleg állagban jelentkezett. A mangalicakaraj – finom zsírszövedékének köszönhetően – sokkal szaftosabb volt, a bolti hozta a megszokott száraz benyomást, még úgy is, hogy a sertés esetében nem kimondottan ÁNTSZ-kompatibilis halvány rozéra sütöttük, mert a legtöbb ízt akartuk megőrizni.

Ízben is volt különbség, az ipari karaj lúgos, kimosott mellékízzel rendelkezett, mellette viszont nem mutatott semmilyen karaktert. A mangalica mellékízektől teljesen mentes, borjúhúsba hajló falat, annyira, hogy jellemzésénél előkerült a "gyönge hús" kifejezés. Jó értelemben.

Tarja vs. tarja

A tarják állagra sütés után sem különböztek drámaian, ízben annál inkább. Az egyiknek édes-savanykás, friss tejszínre emlékeztető mellékíze és erőteljesen karamelles karaktere volt a pirítástól (ez a szuper karamelles íz a mangalicakarajnál is előjött, az iparinál nem, hiába pirultak meg látszatra ugyanannyira). Ezeket az ízeket egyértelműen fölismertük, de csak egyikőnk lőtte be helyesen, hogy az a mangalica.

Az ipari tarját egyikőnk a tipikus, megszokott disznóíznek jellemezte. És az is, semmilyen érdemi karakterrel nem rendelkező sült disznóhús, oszt' jó napot. Elég baj, hogy ezt szoktuk meg, a jó semmit.

Sütve minden nagyon szép. A húsok teljesen közösen készültek, azonos fokozatra. Forrás: Táfelspicc

A helyzet akkor vált drámaivá, amikor a teszt befejeztével a maradékot rögtönzött cigánypecsenyének elkészítettük, mert a fűszerekkel közösen rögtön, egyértelműen kijött a mangalica mérhetetlen fölénye.

Annak a karakteres – létező – íze ugyanis a fokhagymával, sóval kiegészülve sokkal finomabb végeredményt adott, mint az ipari tarja. A jellegzetesebb karakter a fűszerek mellett nagyszerűen alakult át, és sokkal élvezetesebb végeredményt adott, mint jellegtelen társa.

Vizes a hús, vagy nem vizes a hús?

Kíváncsiak voltunk arra is, hogy a húsok a sütés során mennyi vizet, illetve nedvességet vesztenek, hogy igaz-e a legenda a sokkal vizesebb nagyipari húsról. Nos, az alábbi, sütés előtti és utáni súlyokat grammban megadó adatok ismeretében mindenki döntse el maga.

Ipari sertéskaraj 90 - 76 16% súlyveszteség
Ipari sertéstarja 206 - 184 11% súlyveszteség

Mangalicakaraj 60 - 54 10% súlyveszteség
Mangalicatarja 224 -196 12,5% súlyveszteség