Idén készítse másképp a mákos gubát

Sok magyar családban mákos gubát esznek december 24-én ebédre. Mindenki másképp készíti, a mai változatokhoz pedig nem is hasonlítanak a több száz éves receptek. Megmutatjuk az eredeti verziókat és saját kedvencünket is.

Rejtélyes étel a mákos guba: sütemény, amit főételnek tálalnak, száraz is, meg lucskos is, sós is, meg édes is, de ősidők óta szerves részét képezi a karácsonyi menünek. Rengeteg további rejtély fűződik hozzá: miért esszük évszázadok óta éppen a szentestét megelőző böjti ebédként, a nagy vacsora előtt? Hogyan jutott el az étel a forrázott kalácstól egészen a tejbe áztatott kifliig?

A mi kedvenc receptünk Forrás: Ács Bori

A menzák egyik legkedvesebb maradékfeldolgozó második fogása, ugyanakkor séfek veszik elő újra és újra, hogy újragondolják, frissített változatai a legmenőbb éttermek menüin bukkannak föl. A mákos guba egy étel, ami

kategóriákon felül áll, lehet hétköznapi és elegáns is, készülhet rettenetesen, de csúcsgasztronómiai magasságokig is eljuthat.

A mákos guba ma

Manapság a leggyakrabban maradék szikkadt kifliből készül. A kiflit cukros, esetleg tojás-cukros tejjel öntik le, majd ha kissé megszívta magát, porcukros vagy mézes mákba forgatják. Ezen a ponton sokan már tálalják is, másutt viszont forró sütőben rápirítanak egy kicsit. Igényesebb változatok is léteznek, amelyek kalácsot sütnek a gubához, majd azt előbb megpirítják, kiszárítják. Külön főznek hozzá vaníliasodót, majd ezzel leöntve pirítják át a mákkal együtt. Ezen túl van olyan is, aki tovább turbózza az ételt aszalt gyümölcsökkel, citrusok héjával vagy almával.

A csúcsgasztronómia mákos gubái

Az utóbbi években a menő séfek rájöttek arra, hogy a mákos guba az angol ősdesszerttel, a kenyérpudingok családjával mutat rokonságot. Így aztán a leggyakrabban ezek technológiájával vegyítik ezt a régi édességet. Kifli helyett nem is kalácsot, hanem gazdagon vajas brióstésztát használnak, amely hosszú kelesztéssel, lassan készül.

Az áztatáshoz sodót főznek, majd vajas serpenyőben pirítják át az áztatott kalácsot, vagy jénaiban rétegezik,

és gyakran azzal is csavarnak a dolgon egyet, hogy külön készítenek mellé mákkrémet vagy mákfagylaltot. Olykor a máglyarakással keresztezve tojáshabot is szárítanak a tetejére, ilyen verzióval már mi is próbálkoztunk korábban.

Kétszáz évvel ezelőtt

A Magyar néprajz szerint már a 19. században fontos szerepe volt a karácsonyi böjtös menüben. Főleg szerencsehozó szimbólumként tartják számon: sok mák – sok szerencse. A legrégebbi változatokhoz egyszerű gyúrt vagy kelt tésztát készítettek, amelyet vékonyra nyújtva a kemencében sülő kenyér mellett sütöttek, szárítottak.

Saját gubatészta - először gombócok, aztán rudak Forrás: Ács Bori

Ezt a tésztát magában nem fogyasztották, csak forró vízzel leöntve, majd lecsepegtetve és túróval, mákkal keverve. Rengeteg elnevezése létezett ennek az ételnek, a keletlen változat volt a laksa vagy laska, rongyos kapca és lángelő is. A kelt tésztából készült verzió közelített a maihoz: a pupa/guba/gubó mellett bobajka, doboska néven is futott. Létezett egy palóc, díszes, rózsaformára sodort ünnepi változata is, aminek ferentő volt a neve.

Egy nagyon régi recept

Már a Zilahy Ágnes 1891-es szakácskönyvében is található mákosgubó-recept, ami nem is hasonlít a mai áztatott kiflikhez: kalácstésztából készül, amelyet kis gombócokba aprítva, lisztbe hengergetve kell kisütni, majd vízzel leforrázni, és ezután forgatni mákba.

A gubatésztához a rudakat kis nudlikká sodrom Forrás: Ács Bori

Az Ínyesmester ugyanígy javasolja készíteni, de figyelmeztet arra, hogy

ne hagyjuk szétázni a tésztát, éppen csak puhuljon meg. Ha ez megvan, forró zsírba kell forgatni, majd mézes tejben főtt mákkal elkeverni.

Ő már közli az egyszerűbb, kiflis változatot is.

Ázott is, meg kemény is – az elméleti gubaparadoxon

A mákos guba alapproblémája a következő: ha a kifli vagy kalács szétázik, pépes lesz, nem jó. Viszont ha túl kemény és száraz marad, az sem. A tökéletes guba csak már megszáradt tésztával készülhet, amely képes rá, hogy alaposan magába szívja az öntetet így puhul vissza.

A kis nudlikat megsütöm Forrás: Ács Bori

Ezen a módon lehet csak elérni azt a kettős állagot, ami a guba lényegét képezi. Nem feledkezhetünk meg persze arról, hogy sokan éppen hogy szétázva szeretik a gubájukat, mert úgy szokták meg, és ez is egy létező álláspont.

A mák: darálva vagy egészben?

A piacon egy néninél darált mákot szerettem volna venni. Erre persze nem mérte ki nekem rögtön a kért árut, hanem megkérdezte, mikor tervezek belőle sütni. Merthogy

ő bizony csak frissen darált mákból ajánl felhasználni,

úgyhogy ő most ledarálja nekem, de amint hazamegyek, süssem is meg a gubámat, különben a mák már nem lesz az igazi.

A mák frissen darálva jó Forrás: Ács Bori

Nagyon elszégyelltem magam, amiért valaha csomagolt darált mákot mertem venni, de többet nem is teszek ilyet, mert egészen más az íze, állaga és illata is a frissen darált máknak. Ez a guba esetében különösen fontos, hiszen a mák a meghatározó az egész étel ízét tekintve.

Ehhez a gubához most kávédarálóval daráltuk le

a mákot egészen kis adagokban, a cukorral együtt.

Nagyon durva illata van Forrás: Ács Bori

Már az illata is egészen más volt, mint a darálva vásárolt változatnak, sőt sokkal olajosabb, tapadósabb, gazdagabb volt az állaga.

A mi gubánk

A mi gubánk - se nem száraz, se nem tacsakos, de nagyon mákos Forrás: Ács Bori

Alapanyagok a tésztához:

• 500 gramm liszt
• 2,5 dl tej
• 20 gramm friss vagy egy zacskó szárított élesztő
• 1 evőkanál cukor
• fél teáskanál só
• 50 gramm vaj

A langyos tejben elkeverem a cukrot és az élesztőt, a sóval elkevert liszthez adom, eldolgozom, majd ha összeállt, belegyúrom a felolvasztott vajat is. Lágy tésztát dagasztok belőle.

Letakarva körülbelül egy óra alatt hagyom a kétszeresére kelni.

Vékony rudakat sodrok belőle, ezeket sütőpapíros tepsire sorakoztatom, és fél óra alatt újrakelesztem. A 180 fokos, előmelegített sütőben kb. fél óra alatt megsütöm. Hagyom kihűlni.

A kulcs a gubatészta Forrás: Ács Bori

Az öntethez:

• 1 liter tej
• 5 tojás sárgája
• 10 dkg cukor
• egy rúd vanília kikapart magjai

A mákkrémhez:

• 25 dkg frissen darált mák
• cukor – a lekvár édességéhez viszonyított mennyiség
• 3 dl házi sárgabaracklekvár

A gubához sütött gombócokat kivajazott tálba teszem. A tojássárgákat kikeverem a cukorral, beleteszem a vanília kikapart magjait, majd felöntöm a tejjel. Ezzel locsolom meg a gombócokat. A mákot elkeverem a lekvárral, és a tejes gombócokhoz forgatom. 180 fokosra előmelegített sütőbe tolom, majd kb. fél óra alatt megsütöm.

A szaftosabbat kedvelők készítsenek másfélszeres mennyiségű tojásos-tejes öntetet (7 tojásból, másfél liter tejből, 15 deka cukorból), egy liternyit öntsenek a gubára, és a maradékból folyamatos kevergetés mellett, alacsony lángon főzzenek sodót. Ezzel locsolgathatják tálaláskor a kész gubát, ami ugyan böjti étel, mégis nagyon finom - remekül megágyaz az esti halvacsorának.