Áttörés a csokoládéiparban

Nincs olyan svájci vállalat, amely teljesen kiiktatta a cukrot.

Képzeljük el, hogy egy leszedünk egy lédús almát és ahelyett, hogy beleharapnánk, megtartanánk a magokat és a többit eldobnánk. Hagyományosan ezt teszik a csokoládégyártók a kakaó gyümölccsel: a magokat felhasználják, a többit eldobják. Most azonban Svájcban élelmiszertudósok előálltak egy módszerrel, hogy úgy készítenek csokoládét, hogy a teljes kakaó gyümölcsöt felhasználják ,cukor használata nélkül.

A zürichi tekintélyes Szövetségi Műszaki Egyetem tudósa, Kim Mishra és csapata felhasználja a kakaó gyümölcs pépét, a levet, és a héjat. A folyamat már felkeltette a figyelmét a fenntartható élelmiszer vállalatoknak. A hagyományos csokoládégyártás csak a babokat használja, és a többi, tök méretű és értékes tápanyagokkal teli részt hagyja a mezőn rothadni.

Az új csokoládénak a kulcsfontosságú tényezője a nagyon édes lé, mely nagyon zamatos, kissé, olyan mint az ananász. 

 

A levet, melynek 14%-a cukor, lepárolják, ily módon egy nagyon koncentrált szirup jön létre, amit a gyümölcspéppel és aztán a szárított héjjal kombinálnak, így létrejön egy nagyon édes kakaózselé, amit hozzáadnak a kakaóbabokhoz és kész a csokoládé úgy, hogy nincs szükség a cukorra.

 

Kim Mishra és Anian Schreiber együttműködik az új csokoládé készítésének folyamatában.
Fotó: BBC News

 

A csokoládé története

Rudolf Lindt, a híres Lindt csokoládé család tagja a 19. században véletlenül feltalálta a csokoládékészítés lényeges lépését – a meleg kakaómassza görgetését, hogy lággyá tegye és csökkentse a savasságát - , amikor egy kakaómassza mixert éjszakára bekapcsolva hagyott. Reggelre az eredmény finoman lágy, édes csokoládé lett.

 

Mr. Mishra a KOA nevű, egy a fenntartható csokoládétermesztésen dolgozó svájci start-up vállalkozással társult. Társalapítója, Anian Schreiber úgy véli, hogy a teljes kakaó gyümölcs felhasználása sok kakaóipari problémát megoldhatna, a kakaóbabok felívelő árától kezdve a kakaó gazdálkodók szegénységig. A kakaópép felhasználásával a farmerek jelentős extra jövedelemre tesznek szert, de a fontos ipari feldolgozás is az eredeti országban történik. Munkateremtés, értékteremtés, amik az eredeti országban oszlanak el.

Lindt a 19. század óta készít csokoládét.
Fotó: BBC News

 

A csokoládégyártás hagyományos rendszerében az afrikai és dél-amerikai farmerek eladják kakaóbabjaikat a gazdag, fenntarthatatlan országokban székelő nagy csokoládégyártóknak.

 

A modellt egy új, a Svájc gyarmati múltját feltáró genfi kiállítás is megkérdőjelezi. Bár Svájcnak sosem volt saját gyarmata, svájci zsoldoskatonák rendszabályozták más országok gyarmatait, és svájci hajótulajdonosok rabszolgákat szállítottak. Főleg Genfnek különleges kapcsolódása van a csokoládéipar legkizsákmányolóbb fázisaival. Genf az árukereskedelem csomópontja, és a 18. század óta a kakaó eljutott Genfbe és aztán Svájc többi részébe, hogy csokoládét gyártsanak. A gyarmati áruk nélkül Svájc sosem válhatott volna a csokoládé földjévé. A kakaó, ahogyan más gyarmati áru, mind rabszolgamunkából származik.

Letizia Pinoja történész azt mondja, hogy a gyarmati áruk nélkül Svájc nem lenne a csokoládé földje.
Fotó: BBC News

 

Manapság a csokoládéipar sokkal jobban szabályozott. A gyártók feltételezhetően figyelik a teljes ellátási láncot, hogy megbizonyosodjanak róla, hogy nincs gyermekmunka. És következő évtől garantálni kell, hogy az Európai Unióba importált kakaó termesztéséhez nem történt erdőirtás. 

De ezzel nincs minden probléma megoldva. Roger Wehrli, a Chocosuisse, a svájci csokoládégyártók társaságának igazgatója azt mondja, hogy a gyermekmunka és az erdőirtás marad, különösen Afrikában. Attól tart, hogy a gyártók, elkerülendő a feladatokat, egyszerűen áthelyezik a gyártást Dél-Amerikába. Úgy véli, hogy jobb volna, ha a felelősségteljes cégek Afrikában maradnának és a helyzet javításában segítenének.

Az összes farm termésének egyharmada sosem kerül a szánkba. A kakaó esetén ez a statisztika még rosszabb. Olyan, mintha az almának csak a magjait használnánk, a többit eldobnánk.

 

Az élelmiszergyártás jelentős üvegházgáz kibocsátással jár, tehát az élelmiszer-hulladék csökkentése a klímaváltozás kezelésében is segíthet. 

 

Most már a teljes kakaó gyümölcsöt felhasználják a csokoládékészítéshez.
Fotó: BBC News

Mennyibe fog kerüli az új csokoládé? És milyen lesz az íze cukor nélkül? Meglepően jó. Gazdag, sötét, de édes ízű, a kakaó rejtett keserűségével, ami tökéletesen illik egy ebéd utáni kávéhoz.

 

Az ár nagy feladat marad a cukoripar globális hatalma miatt és a nagyvonalú állami támogatás miatt, amit a cukoripar kap. Az élelmiszer legolcsóbb összetevője mindig a cukor lesz, amíg támogatást kap.

 

A kakaópép és a lé drágább. Ezért az új csokoládé jelenleg drágább lenne. Mindazonáltal azokban az országokban, ahol a kakaó terem, Hawaiitól Guatemaláig, Ghánáig felvették a kontaktust Mr. Mishraval, hogy informálódjanak az új módszerről.

Nincs olyan svájci vállalat, amely teljesen kiiktatta a cukrot.
Fotó: BBC News

Svájcban néhány nagyobb gyártó, a Lindt is, kezdik használni a kakaó gyümölcsöt és a magokat, de eddig még nem iktatták kis teljesen a cukrot.

 

(Forrás: BBC News: https://www.bbc.com/)