Télen vadra fáj a fogunk

Mióta feltalálták a mélyhűtőt, és fagyasztva vásárolhatók a vadhúsok, nincs jelentősége, mikor vadászható egyik vagy másik vadunk. De azért vadételre jobbára így télen fáj a fogunk. Ilyenkor jut eszünkbe, jó lenne valami vadat csinálni. Aschenbrenner Attila, a Mátyás Pince séfje, a vadételek hozzáértő, lelkes híve ezért összeállított egy nemes húsokból álló menüt.

Tárkonyos vadraguleves

Hozzávalók: 40 dkg vadhús (őz, szarvas, muflon), 1 kisebb sárgarépa, 1/2 kisebb fej zeller, 4-5 db gomba, 1/2 közepes vöröshagyma, diónyi zsír, csipet só, bors, tárkony, 1 db citrom, 1 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, 1 teáskanál mustár, 1/2 csomó petrezselyemzöld

A zsíron megfonnyasztott hagymára dobjuk a kockákra vágott vadhúst, félig megpároljuk, utána rátesszük a megmosott, kockákra vágott zöldségeket, kicsit tovább pároljuk. Közben hozzáadjuk a fűszereket, kicsit később a gombát, majd felöntjük liternyi vízzel. Megvárjuk, amíg újra forr, majd mikor a hús és a zöldség megpuhult, tejfölös-mustáros habarással leves sűrűségűre sűrítjük. Ízesítjük citromlével. Forrón tálaljuk, tetejére citromkarikákat helyezve.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 1510 kJ/360 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Pinot Noir 2001

Tűzdelt fácánmell áfonyamártással, burgonyakrokettel

Hozzávalók: 4 db (48 dkg) fácánmell, 1 csipet só, 3-4 szem borókabogyó, 5 dkg füstölt szalonna, 1 dl olaj, 2 diónyi vaj, 1/2 evőkanál liszt, 2,5 dl tej, 1 dl tejszín, 2 dl áfonyadzsem, 5-6 szem burgonya, 4 evőkanál liszt, csipet só, bors, 1 db tojás, 2 evőkanál morzsa, 2 dl olaj

A fácánmellet csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, sóval és őrölt borókabogyóval fűszerezzük, majd olajban 1 napig a hűtőben érleljük. A vajból és lisztből, tejszínből, tejből besamel mártást készítünk, belefőzzük az áfonyalekvárt, és pici sóval ízesítjük.
A burgonyát héjában megfőzzük. Megtisztítjuk, összetörjük, sót, 1 tojást és annyi lisztet adunk hozzá, hogy gyúrható tésztát kapjunk. Körteformára formázzuk, morzsába forgatjuk, majd forró olajban világosbarnára sütjük. A fácánmell mindkét oldalát sütőlapon hirtelen pirosra sütjük, úgy, hogy ne száradjon ki. Tálalásnál a köretek és a mártás mellé tesszük.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2310 kJ/550 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Szekszárdi Kadarka 2002