Télen vadra fáj a fogunk

Mióta feltalálták a mélyhűtőt, és fagyasztva vásárolhatók a vadhúsok, nincs jelentősége, mikor vadászható egyik vagy másik vadunk. De azért vadételre jobbára így télen fáj a fogunk. Ilyenkor jut eszünkbe, jó lenne valami vadat csinálni. Aschenbrenner Attila, a Mátyás Pince séfje, a vadételek hozzáértő, lelkes híve ezért összeállított egy nemes húsokból álló menüt.

Töltött fürj burgonyafészekben, gyümölcsraguval

Hozzávalók: 4 db fürj, 3 db zsemle, 5-6 db gomba, 3 db tojás, 2 dl tej, 1/2 közepes fej vöröshagyma, csipet majoránna, csipet só, 1 teáskanál zsír, 1,5 dl olaj, diónyi vaj, 1 db alma, 1/2 fürt szőlő, 5 szem aszalt szilva, 5 szem aszalt barack, 5-6 szem dió, 1 dl tejszín, 1 teáskanál kristálycukor, 1 teáskanál citromlé, 5-6 szem burgonya

A fürjekről a mellüknél kezdve felfejtjük a bőrt, úgy, hogy ne szakadjon meg. A hagymán megpirított gombával, fűszerekkel tölteléket készítünk, melyet habzsák segítségével a fürjek bőre alá töltünk, zsíron megpirítjuk, majd kevés vízzel fedő alatt puhára pároljuk.
A burgonyát meghámozzuk, gyufaszál vékonyságúra vágjuk, majd olajban piros ropogósra sütjük, a tányéron fészek formára rendezzük, a négy darabra vágott fürjet beleültetjük, és melléöntjük a kockákra vágott gyümölcsöket, melyeket cukros vajon, kevés tejszínnel lepároltunk, vágott dióval megszórtunk.

Elkészítési idő: 70 perc
Egy adag: 2350 kJ/560 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Merlot 2000

Vadnyúl krémmártásban, szalvétagombóccal

Hozzávalók: 1 egész nyúlgerinc, 2 db nyúlcomb, 1 közepes sárgarépa, 1 kisebb gyökér, 2 db babérlevél, 5-6 szem egész bors, csipet só, 2 evőkanál ecet, 1 kisebb fej hagyma, 15 dkg füstölt szalonna, diónyi zsír, 1 evőkanál cukor, 1 db citrom, 1 evőkanál mustár, 2 dl fehérbor, 2 evőkanál liszt, 1 pohár tejföl, 50 dkg liszt, 2 dkg élesztő, csipet só, 1 db tojás, víz

A nyúlhús hártyáit leszedjük, a húst hideg pácba tesszük, melyet a zöldségekből készítettünk. Másnap a pácból kivéve megtűzdeljük a szalonnával. A zöldséget leszűrjük, a tepsibe rakjuk, zsírt teszünk hozzá, beletesszük a nyulat, majd félig megsütjük. Utána a nyulat kiszedjük, a zöldséget liszttel megpirítjuk, majd tejföllel, fehérborral, kevés páclével felengedjük, cukorral, mustárral, ecettel ízesítjük, jól kiforraljuk, majd szitán áttörjük. Egy egész citrommal a nyulat visszatesszük és puhára pároljuk.

Szalvétagombóc

A lisztet tálba rakjuk, az élesztőből készített kovásszal és a tojással félkemény tésztát keverünk, melyet hólyagosra dagasztunk. Meleg helyen kelesztjük, szaggatás után további 15 percig kelesztjük. A gőzöléshez két egyforma lábas kell. Az alsóban 1/3 részig tegyünk vizet, ruhaszalvétával kössük le, a gombócokat erre helyezzük rá, a másik lábast pedig úgy borítsuk rá, hogy a gőz ne távozhasson el.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 2560 kJ/610 kcal
Ajánlott ital: száraz rosé - Villányi Rosé Cuvée 2003