Télen vadra fáj a fogunk

Mióta feltalálták a mélyhűtőt, és fagyasztva vásárolhatók a vadhúsok, nincs jelentősége, mikor vadászható egyik vagy másik vadunk. De azért vadételre jobbára így télen fáj a fogunk. Ilyenkor jut eszünkbe, jó lenne valami vadat csinálni. Aschenbrenner Attila, a Mátyás Pince séfje, a vadételek hozzáértő, lelkes híve ezért összeállított egy nemes húsokból álló menüt.

Erdei gombával töltött vaddisznógerinc burgundi mártással, zöldséges rétessel

Hozzávalók: 60 dkg vaddisznógerinc (csont nélkül), 5 dkg erdei gomba, 4 db zsemle, diónyi vaj, 1/2 kis fej hagyma, 4 db tojás, 1/2 csomag petrezselyem, csipet só, bors, szerecsendió, kakukkfű

A burgundi mártáshoz: 50 dkg borjúcsont, diónyi zsír, 1/2 evőkanál liszt, 1 evőkanál porcukor, vegyes zöldség: 1 kisebb sárgarépa, 1 kisebb gyökér, 1/2 kisebb fej zeller, 1 kisebb fej vöröshagyma, 2 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 4 db gombaszár, 2 dl vörösbor (burgundi vagy szekszárdi), csipet só, 1 egész bors, 2 db babérlevél, csipet kakukkfű, víz

A zöldséges réteshez: 4 réteslap, 2 cl olaj, 1 közepes sárgarépa, 1/2 közepes fej zeller, 6-7 db gomba, 1 marék zöldborsó, 3-4 kis rózsa brokkoli, 1 kocka teavaj, 2 evőkanál liszt, 3 dl tej, 3 db tojás

A vaddisznógerincet hosszában szétterítjük, kicsit megveregetjük. A zsemléből, erdei gombával, tojással, fűszerekkel ízletes tölteléket készítünk, a húsra terítjük, felgöngyöljük, hurokkötéssel átkötjük. Sütőben, sűrűn locsolgatva megsütjük.

Burgundi mártás készítése

A jól megmosott, kisebb darabokra vágott csontot, a szeletekre vágott vegyes zöldséget, a vöröshagymát, a fokhagymát, a babérlevelet, a zellert és a gombaszárat (hozzáadva a törött borsot) a zsír felében barnára pirítjuk, vízzel felengedjük, megsózzuk, és feltesszük főni.
Közben a cukrot a zsír másik felében aranysárgára pirítjuk, hozzáadjuk a lisztet, és barna rántást készítünk belőle. Ha kész, berántjuk vele az alaplevet, hozzáadjuk a paradicsompürét, a vörösbort, a kakukkfüvet, és legalább négy-öt óráig főzzük, illetve forraljuk.
A forralást addig végezzük, míg a kellő sűrűséget el nem éri. Időközben - ha zsírja a felszínre jön - lezsírozzuk. Ha kész, leszűrjük, Burgundi borral ízesítjük.

Zöldséges rétes készítése

A zöldségeket roppanásig főzzük, majd leszűrve kihűtjük, a gombát hirtelen lepirítjuk.
A vajból, lisztből és a tejből besamel mártást készítünk (keményebbre), és belekeverjük a zöldségeket, a fűszereket és a 2 db tojást. A beolajozott réteslapra helyezzük a tölteléket és feltekerjük. A tetejét a maradék tojással lekenjük, sütőben pirosra sütjük.

Elkészítési idő: 80 perc
Egy adag: 2520 kJ/600 kcal
Ajánlott ital: száraz vörösbor - Villányi Cabernoir 2000