Jönnek a műhúsok! Tudja, mi az a növényi vér?

Úgy tűnik, egyre többen hisznek a húsutánzatokban, sőt már az ételkritikusokat is megtévesztik. Az új iparágba befektet mások mellett Bill Gates, a PayPal és a Twitter is.

Bár a vegetarianizmus és az ökoparadigma ihlette, igyekszik túlmutatni ezen: a húsok textúrájára és ízére hasonlító növényi élelmiszerek fogyasztói célcsoportja már nem a vegák, hanem a húsevők óriási tábora. Hogy mennyire sikerül a termékkel betörni a világpiacra, még kérdéses, de az biztos, hogy sokan látnak lehetőséget az szemfényvesztés iparában. Az amerikai sajtó pozitívan fogadta, a New York Times ételkritikusát sikerült is becsapni – az az újságíró nem vette észre, hogy vegetáriánus ételt fogyaszt.

Unja a szóját?

A műhús pártolói szerint a vegetáriánusok is jól járnak, ha már unják a leggyakoribb alternatívákat, a tofut és a szóját. Ezen a csoporton túl azonban egyre többen vannak a fogyasztók, akik ízlésük alapján megmaradnának a húsok mellett, de a fenntartható élelmiszeripar sajátos értelmezése miatt kiegyeznek az ízek koppintásaival is.

Vajon műpacal is lesz? Forrás: Origo

A gyártók és befektetők szerint piaci szempontból már értékelhető azok száma, akik az ipari szintű állattenyésztést a környezetre gyakorolt káros hatásai miatt utasítják el. Nem véletlen, hogy őket célozzák a húsutánzatokról szóló kísérletek és híradások, sőt ez magyarázza a jelentős befektetői hátteret is. Olyan óriások állnak a projekt mögé, mint PayPal vagy a Twitter. A Windows operációs rendszer atyja, Bill Gates a saját blogján osztotta meg lelkesedését a műhússal kapcsolatban.

A piackutatásokat végző Mintel szerint a húsok helyettesítésére szolgáló termékek iránti kereslet 2010 és 2012 között nyolc százalékkal nőtt. Randy Komisar, a Kleiner Perkins Caulfield Byers vállalkozás egyik vezetője szerint ők soha nem voltak érdekeltek az élelmiszeriparban. Ez most sincs másképp. Ami viszont mozgatja őket, a problémák sora, amelyekre megoldásokat kell találni, hiszen azok nagy, potenciális piacokat jelenthetnek. Ezért is fektetnek be a Google és a Facebook után a Beyond Meat nevű, húsutánzatokat gyártó cégbe.

A növény az új hús

A Beyond Meat egyszerűen vázolja fel ars poeticáját: „Valójában mi is a hús? A válasz egészen egyszerű: aminosav, zsír, szénhidrát, nyomelemek és víz kombinációja, amely a megszokott állagot, felületet és ízt nyújtja számunkra. De mi van akkor, ha ezeket az összetevőket növényekből nyerjük és képesek vagyunk őket úgy kombinálni, hogy a végén úgy nézzenek ki, mint a hús, és az ízük is olyan?” Szerintük ez az emberi proteinbevitel jövője.

Azért nagy, egész szeletekkel nehezebb lenne Forrás: Origo

Ethan Brown, a cég alapítója negyvenhárom éves, vegetáriánus. Fiatal éveit egy marhafarmon töltötte, majd egy ponton megelégelte, ahogyan az emberiség a legfőbb proteinforrásaival bánik. Kidolgozott egy tervet, ami természet- és állatvédelmi szempontból számára sokkal szimpatikusabb volt.

Brown a Missouri Egyetem tudósaival együtt kezdett bele a kísérletezésbe. Növényi proteinok átrendezését végezték különböző technikákkal: hűtéssel, fűtéssel, préseléssel – egészen addig, amíg az állag az állati izomzatra nem kezdett hasonlítani. Ez után a húsok összetevőit vizsgálva keresték a legmegfelelőbb növényi helyettesítőket. Így jutottak el a borsóban, mustármagban, gomborkában és élesztőben található proteinhoz, illetve a tápiókában fellelhető keményítőhöz. Utóbbiak a Beyond Meat termékeinek legfőbb komponensei.

A cég büszkesége a csirkemellet utánzó termék, amelyet apró darabokra szeletelve árulnak. Salátákba ajánlják: első ránézésre valóban alig különböztethető meg az eredetitől. „Az a célunk, hogy a termékeink legalább olyan jók legyenek, mint a húsok, ha nem jobbak. És olcsóbbak. Különben idővel eltűnünk a süllyesztőben” – mondta Brown.

Ez is műhúsból készült Forrás: Origo

Egy malomban őrölnek

Nem a Beyond Meat az egyetlen a piacon. Többen is vannak: közös jellemzőjük, hogy komoly befektetői csoportok állnak mögöttük. A brooklyni Modern Meadow 350 ezer dollárt kapott Peter Thieltől, a PayPal alapítójától. Ők nem az állati izomzat növényi pótlásával kísérleteznek, hanem a mesterséges előállítással, azaz sejtekből hoznak létre összefüggő húsokat.

Jelentős szereplő az Impossible Foods, amelynek Bill Gates az anyagi hátországa. Leginkább arra büszkék, hogy az általuk készített burgerek úgynevezett növényi vérrel készültek. A cég alapítója Patrick Brown stanfordi professzor, aki kutatásai során rájött, hogy bár kis koncentrátumban, de a növényekben is megtalálható a hemoglobin egyik molekulája, ami a hús színéért és ízéért is felelős.

Bill Gates is támogatja Forrás: AFP/Don Emmert

Egészséges szkepticizmus

Németh Antal, a Vágóállat és Hús Szakmaközi Szervezet és Terméktanács elnöke személy szerint szkeptikus a fentiekkel szemben: „Nem hiszem, hogy ezek a módszerek hosszú távú élelmezési megoldásokat kínálnának. A fogyasztókra nálunk egyébként is sokkal jellemzőbb a konzervativizmus. Az emberek gyakran csalódnak az élelmiszer-ipari termékekben, ebből következik, hogy egyre óvatosabbak." A szakember szerint a mesterségesen előállított húsok még nincsenek benne a köztudatban. A várható fogadtatásról egyelőre csak találgathatunk.

A szakember az Origónak arról is beszélt, hogy a környezetvédelem nem azon múlik, hogy növényi vagy állati eredetű alapanyagokból dolgozik-e az élelmiszeripar, a rendszer ennél sokkal összetettebb. Az odafigyelés sokkal fontosabb komponense az ökoparadigmának. A növényeket is érintik olyan civilizációs jelenségek, mint a gyomirtók, érésfokozók.

A fenntarthatóság mint irányelv sokféleképpen érvényesíthető. Támogatni kell az otthoni termesztést. Ennek a városokban is van helye, hiszen a közösségi kertek vagy az épületek tetején, erkélyeken kialakított minikertek is részeivé válhatnak a rendszernek. Nem mellékes: „Tenyészkiválasztási eljárásokkal, génmódosítás nélkül is elérhető, hogy az állatokból több húst nyerjünk.”

Van, aki az állatokat sajnálja, de húsuk ízét szereti Fotó: Zirig Árpád - Táfelspicc

Természetesen ez mint reális magyarázat kevéssé érdekli azokat, akik leginkább az állatvédelemi aspektusok miatt fordulnának el a húskészítményektől. Nekik valóban alternatívát jelenthetnek a zöldségek kombinációiból nyert kamuhúsok, hiszen a megszokott ízeket azért nem szívesen hagynák ki.