A parmezánt hagyományosan tehéntejből készítik, legalább 12 hónapig érlelik rézkádakban, ahol felmelegítik, és egyéb összetevőket, például savót és oltóanyagot adnak hozzá. A vegetáriánusok számára ez utóbbi alkotóelem lehet problémás – írja az IFL Science.
Az oltó ugyanis egy olyan enzim, amelyet a borjak gyomrának nyálkahártyájából nyernek.
A magyarázat szerint az állatok életük ezen korai szakaszában még csak tejet fogyasztanak, így a tej alvadását elősegítő természetes enzim – a kimozin - még nagy mennyiségben jelen van a borjak emésztőrendszerében. Ahogy a borjak idősebbek lesznek, a kimozin mennyisége csökken, végül más enzimek váltják fel, amelyek eltérő táplálékok emésztését teszik lehetővé.
Az oltóanyag a sajtkészítés nélkülözhetetlen összetevője, döntő fontosságú a szilárd állapot és a sajt jellegzetes textúrájának kialakításában. Egyes sajtkészítők ma már növényi oltóanyagot használnak sajtjaik elkészítéséhez, bár a legtöbben továbbra is az állati eredetű oltóra esküsznek.