Gumi a lekvárban

Az elmúlt évek élelmiszer-botrányainak köszönhetően, talán már az is elolvassa az apróbetűs részt a termékek címkéjén, aki eddig nem tette: kiderült ugyanis, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen "E"- ket, tömünk magunkba nap mint nap. Persze nem minden adalékanyag ártalmas - sőt, még csak az sem igaz, hogy kizárólag mesterséges anyagok bújnak meg az olyan kifejezések mögött, mint "antioxidáns", "emulgálószer" vagy "tartósítószer". Lerántjuk a leplet a misztikus E-számokról.

Ma már senkit nem döbbent meg, ha egy fagylalt zöldalma színben, vagy orgonalilában pompázik, és az sem okoz nagy meglepetést, ha kiderül: ezeket az anyagokat, a legtöbb esetben, a természet csupán ihlette.

Az élelmiszerekben használt színezékeket - leginkább az E100-E199 azonosítójú adalékanyagok - lehetnek természetes, természetes eredetű, valamint mesterséges színezékek egyaránt. Eleinte inkább még természetes élelmiszer-kivonatokat használtak ilyen célra, mára már sok a mesterséges anyag közöttük.

De nem biztos, hogy ebben az esetben a mesterséges feltétlenül rosszabb: a bíborpiros színt adó festéket ugyanis korábban pajzstetűkből vonták ki, ezt mára természetesen ezt már betiltották.

A természetes eredetű színezékeket növényi illetve állati nyersanyagokból állítják elő. Közéjük tartozik például a karamell és az aktív szén is. Közülük többnek (például az E160 karotinok, E161 lutein, E163 antociánok) biológiailag pozitív hatása is van, viszont felhasználásukat behatárolja hogy a koncentrátum-kivonatok egyrészt magukban hordozzák az eredeti nyersanyag ízét, másrészt nem elég stabilak, s ezek mellett igen drágák.

A mesterséges színezékek ezzel szemben az előzőeknél olcsóbbak, íztelenek és szagtalanok, és jobb a színező hatásuk. Hátrányuk azonban, hogy nagyobb arányban váltanak ki allergiás megbetegedéseket, mint a természetes színezékek.

A jövőben - hacsak nem tablettákon élnünk majd, ahogy egyes utópiák állítják - valószínűleg a nyersanyagok természetes színei érvényesülnek majd, és háttérbe szorulnak majd a mesterséges színezőanyagok. Érnek majd bennünket meglepetések...

A kétszázasok konzerválnak

Az életleket már a történelem előtti időkben is igyekezett tartósítani az ember, ennek ellenére a mai tartósítószerektől sokan félnek. Ráadásul egy-egy termékben gyakran több féle tartósítószert is találhatunk, mivel olyan anyag, amelyik egyformán hatásos lenne valamennyi mikroorganizmus ellen, nem létezik. A baktériumok, és gombák okozta romlástól óvó tartósítókat - többségében az E200-E299 azonosítójú adalékanyagok - használata legtöbbször sokkal kevésbé veszélyes, mint a romlott ételek fogyasztása.

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége rámutat: Magyarországon a propionsavnak - melyet a lisztből készült termékek penészedésének és nyúlósodásának megakadályozására alkalmaznak - például nincs is limitált ADI értéke. A legnagyobb ADI-je a szorbinsavnak, a legkisebb pedig a nitritnek van tehát, ez utóbbiból fogyaszthatunk a legkisebb mennyiségben.

Talán meglepő, de a tartósítószerek közül Magyarországon egyedül a kén-dioxidot - melyet elsősorban a borászatban és világos színű zöldségek, gyümölcsök tartósításánál használnak - tartják számon a kötelezően feltüntetendő allergén anyagok listáján. A magyar szabályozás szerint azonban nem számítanak konzerválószernek az egyébként tartósító hatást is kifejtő konyhasó, cukor, alkohol, esetsav, tejsav.

Antioxidánst a reszelt almára

Valószínűleg értetlenül nézne ránk a nagyi, ha arra kérnénk, tegyen egy kis antioxidánst a reszelt almára, hogy ne barnuljon meg - pedig ezt magától is rendre megteszi: a legismertebb antioxidáns ugyanis az aszkorbinsav, vagyis a jó öreg C-vitamin. Ezek az anyagok - amelyeket általában E300-E399 szám jelöl - az élelmiszerekben lezajló oxidációs folyamatokat akadályozzák meg.

A szakemberek több csoportot különböztetnek meg, annak alapján, hogy hol gátolják az oxidációt. Eszerint vannak oxigénkötők, a már emlegetett C-vitamin és származékai, amelyeket italokban és gyümölcskészítményekben használnak. Léteznek úgynevezett komplexképzők, ezek közé tartozik például a citromsav, mely azzal lassítja az oxidációt, hogy a zsírokban és olajokban jelen lévő fémnyomokat köti meg. A gyökfogók szintén a zsírokban és olajokban használatosak, közöttük megtalálhatóak a tokoferolok, vagyis E-vitamin is. A szinergisták közé pedig olyan savas vegyületek sorolhatóak, mint a borkősav, citromsav, foszforsav, stb., amelyek fokozzák a különböző antioxidánsok hatását.