Gumi a lekvárban

Az elmúlt évek élelmiszer-botrányainak köszönhetően, talán már az is elolvassa az apróbetűs részt a termékek címkéjén, aki eddig nem tette: kiderült ugyanis, hogy egyáltalán nem mindegy, milyen "E"- ket, tömünk magunkba nap mint nap. Persze nem minden adalékanyag ártalmas - sőt, még csak az sem igaz, hogy kizárólag mesterséges anyagok bújnak meg az olyan kifejezések mögött, mint "antioxidáns", "emulgálószer" vagy "tartósítószer". Lerántjuk a leplet a misztikus E-számokról.

Aki már főzött lekvárt tudja, hogy a "házi" nem mindig lesz olyan guszta zselés, mint a "gyári". Ennek oka az élelmiszervegyészek boszorkánykonyhájában keresendő: nem minden gyümölcsben van ugyanis elegendő mennyiségben olyan vegyület, amely sűrítő hatású. Ezen, és ehhez hasonló problémákon segítenek a különböző állományjavító- és módosító anyagok. Ezek a kimondhatatlan nevű emulgeálószerek, vagyis stabilizátorok, amelyeket általában E400-E499 számokkal jelölnek - ide tartozik az új mumus, az E412-eske, vagyis a guargumi - ami nem más, mint az Indiában és Pakisztánban őshonos - Amerikában, Afrikában és Ázsiában termeszetett - guarbab nevű növény örleménye.

Az állományjavító és -módosító anyagok másik csoportja a csomósodást, vagy időnként a tömbösödést akadályozza meg - jusson csak eszünkbe a régi, porcukornak csúfolt szilárd valami, amiről alig lehetett lefejteni a zacskóját: akkoriban még nem nem használtak ilyen adalékokat.

A cukrászok és pékek életét könnyítik még lesülés-gátlók: ha ezt adagolják a tésztához, az biztosan nem ragad bele a formába. Így persze könnyű tökéletes gyümölcstortát alkotni.

Az ízeket fokozandó

Vannak, akik esküdnének arra, hogy bizonyos ételekben van valami titkos adalék, amitől "rá lehet kattanni" - nem létezik, hogy "csak úgy, magától" ilyen finom legyen. A titok valószínűleg az ízfokozókban keresendő, amelyeknek nincs kifejezett aromájuk, viszont már nagyon kis mennyiség elég belőlük ahhoz, hogy az ételek jellegzetes ízét felerősítsék. Az E600-E699 számokkal jelölt vegyületek főbb csoportjai a glutamátok, guanilátok és az inozinátok. A glutamát a tejtermékekben, a húsokban, halakban és zöldségekben természetes formában is előforduló aminosav.

Az egyik legelterjedtebben használt ízfokozó a nátrium-glutamát (E621), azaz a glutaminsav nátrium sója. Sokáig összefüggésbe hozták az ún. kínai vendéglő szindrómával, vagyis a nátrium-glutamátot tartalmazó ételek fogyasztását követően jelentkező - kipirulással, fejfájással, asztmás panaszok megjelenésével járó - állapottal. A legújabb vizsgálatok szerint azonban a glutamát allergizáló hatása megkérdőjelezhető, ugyanis az adagolási tesztek során, a vizsgált személyek közel 90%-nál nem sikerült kiváltani a jellegzetes szindróma-tüneteket.

A glutamátból biztonságosan fogyasztható maximális mennyiséget testtömeg-kilogrammonként 6 g-ban állapították meg. Az európai országokban azonban a glutamát bevitel csak a napi 5-12g közötti tartományba esik.

Az ízek világába tartoznak még a mesterséges aromák is: azok is, amelyek a természetes ízeket kopírozzák, és azok is, amelyek valmi merőben újat képviselnek, mint mondjuk a rágógumi jellegzetes íze. Maradva még az ízeknél, azok közül is az édesnél: az adalékanyagok egyik nagy csoportja a mesterséges édesítőszerek, amelyet szinte minden fogyókúrázó jól ismer.

Az engedélyezett adalékanyagok listája időről időre bővül, úgyhogy érdemes tájékozódni róluk, akár a termékek címkéjén, akár az interneten.

Kovács M. Veronika