Kötelező élelmiszerbiztonság a csatlakozás után

Napjainkban a piacon csak azon termékek és szolgáltatások érhetnek el tartós sikert, amelyek maximálisan kielégítik a vevők igényeit. A minőség elérésében segítségünkre lehetnek minőségbiztosítási rendszerek, kötelezővé tételük azonban számos problémával járhat. Ez történik most, a vendéglátósok, közétkeztetők és kereskedők számára előírt HACCP-rendszer május 1-től kötelező bevezetése kapcsán.

A HACCP-rendszer bevezetésének kényszerét országszerte vegyes érzelmekkel fogadták a vendéglátósok, közétkeztetők és kereskedők. A jogszabályban előírtak szerint 2004. május 1-től, függetlenül az üzlet tevékenységi körétől, nagyságától, alkalmazottainak számától valamennyi ételt készítő és élelmiszert forgalmazó helyen kötelező a rendszer működtetése. Így a rendeletek nem tesznek különbséget a kis büfék és melegkonyhás vendéglátó egységek, valamint a trafikok és hatalmas szupermarketek között. Az alkalmazás kereskedelemre vonatkozó kiterjesztése azt a célt szolgálja, hogy a kívánt minőségben gyártott áru a forgalmazás során is megőrizze kedvező tulajdonságát, élvezeti értékét. Különösen a kis- és közepes vállalkozások tulajdonosai szívják a fogukat a rendszer bevezetésével együtt járó kiadások miatt, azonban a legnagyobb gondot talán főként az okozza, hogy sokan még most sincsenek tisztában, milyen elvárásoknak kell megfelelniük a bevezetésig tartó, valamint az ezt követő időszakban.

Kötelelző dokumentáció

Új típusú feladatként alapvetően az jelentkezik, hogy a csatlakozástól már nem elégséges, ha az üzletben betartják a különböző, jogszabály által előírt higiéniai előírásokat, hanem az üzlet adottságainak megfelelő jó higiénés gyakorlatot rendszerbe foglaltan - az előírások betartását igazolható módon - dokumentálni kell. A kézikönyvnek termék és folyamat specifikusan kell elkészülnie, gyakorlatilag az adott termékre, technológiára vonatkozó egyedi biztonsági tervnek tekinthető. Figyelembe kell vennie, hogy pl. a csomagolatlan élelmiszert is áruló (pékáru, tej-, húsipari termék stb.) kereskedőnek más szabályokat kell alkalmazni és ennek alapján az élelmiszer-higiéniai szempontok szerint eltérő kritikus pontokat kijelölni, mint a kizárólag csomagolt árut, pl. italokat vagy édesipari termékeket forgalmazó kereskedőnek. A rendszer az élelmiszerek biztonságossága érdekében a veszélyek keletkezésével, megelőzésével és kiküszöbölésével foglalkozik és kiterjed a teljes tevékenységi körre, vagyis az ételsorra, valamint a beszerzéstől a tálalásig, kiszállításig, takarításig.

A belső szabályozási rendszer kiépítésének a kötelezettek különböző módon tehetnek eleget. Saját egységében minden üzemeltető maga is elkészítheti a dokumentációt. Ebben segítséget nyújthatnak az internetről letölthető vagy megvásárolható kézikönyvek (külön kereskedelemre és vendéglátó egységre). Azok, akiknek ez nem elég, akkreditált tanfolyam keretében sajátíthatják el lépésről lépésre a HACCP lényegét. Természetesen arra is lehetőség van, hogy meghatározott végzettséggel rendelkező szakembert bízzunk meg a kiépítéssel. A kidolgozás olyan szakembert igényel, aki nemcsak az étkeztetésben, hanem a biztonság szemponjából fontos kapcsolódó szakterületeken, mint pl. az élelmezés-egészségügy, higiénia vagy mikrobiológia is járatos. A szerződés aláírása előtt javasol meggyőződni arról, hogy az illető valóban rendelkezik-e a végzettséget igazoló oklevéllel. A rendszer alkalmazásának ellenőrzésére a fogyasztóvédelmi felügyelőség mellett az Állami Népegészségügyi és Tisztiorvosi Szolgálatnak az egység helye szerint illetékes városi, fővárosi kerületi intézete jogosult május 1-től. Amennyiben a közreműködő szakértő nem vállalt felelősséget az átadott munkáért, úgy az üzemeltetőt fogják kötelezni a hiba kiküszöbölésére.

A HACCP előfeltétele, hogy a napi higiéniai gyakorlat megfelelő legyen. Semmit sem ér a kritikus ponton való figyelés, ha mellette alapvető hibákat követnek el. A gyakorlatias rendszer követnie kell a körülmények, a technológia, az étlap vagy a szolgáltatások változásait. Idővel változhat a kritikus pontok és a felelősök köre, ezért a jó dokumentáció könnyen módosíthatónak kell lennie. A rendszer üzemeltetése és időnkénti felülvizsgálata, karbantartása továbbra is az élelmiszerelőállító, vendéglátó, közétkeztető és kereskedő folyamatos felelőssége. Ezzel a feladattal szintén megbízhat külsős céget, így a dokumentációt elkészítővel már a szerződés megkötésekor javasolt kitérni erre is. A dokumentációban rögzített szabályozások betart(at)ása természetesen a megbízó feladata, így megszegésük esetén ezekért őt, vagy az általa az üzlet dolgozói közül írásban kijelölt tevékenységért felelős személyt vonják felelősségre.